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Pourquoi les jaunes d'œufs deviennent-ils verts?

Pourquoi les jaunes d'œufs deviennent-ils verts?

Avez-vous déjà eu un œuf dur ayant un jaune ou un jaune entouré d’un anneau allant du vert au gris? Voici un aperçu de la chimie qui explique pourquoi cela se produit.

L'anneau vert se forme lorsque vous surchauffez l'œuf, provoquant la réaction de l'hydrogène et du soufre dans le blanc de l'œuf et la formation de sulfure d'hydrogène. Le sulfure d'hydrogène réagit avec le fer contenu dans le jaune d'oeuf pour former un composé vert grisâtre (sulfure ferreux ou sulfure de fer) où le blanc et le jaune se rencontrent. Bien que la couleur ne soit pas particulièrement appétissante, elle est bonne à manger. Vous pouvez empêcher le jaune de virer au vert en ne cuisant les œufs que suffisamment longtemps pour les durcir, puis en les refroidissant dès la fin de la cuisson. Une façon de procéder consiste à faire couler de l'eau froide sur les œufs chauds dès que le temps de cuisson est écoulé.

Comment faire cuire durement les œufs pour qu'ils n'obtiennent pas de jaune vert

Il y a plusieurs façons de cuire des œufs durs pour qu'ils n'aient pas l'anneau gris-vert, tous basés sur la nécessité d'éviter de trop cuire l'œuf. Voici une méthode simple et infaillible:

  1. Commencez avec des œufs à la température ambiante. Cela n'affecte pas autant le jaune, mais aide à prévenir la fissuration de la coquille de l'œuf pendant la cuisson. Laisser les œufs sur le comptoir environ 15 minutes avant de les cuire fait généralement l'affaire.
  2. Placez les oeufs dans une casserole ou une casserole en une seule couche. Choisissez un pot assez grand pour contenir les œufs. Ne pas empiler les oeufs!
  3. Ajouter assez d'eau froide pour couvrir les œufs, plus un pouce de plus.
  4. Couvrez les œufs et amenez-les rapidement à ébullition à feu mi-vif. Ne faites pas cuire lentement les œufs, sinon vous risqueriez de les faire trop cuire.
  5. Une fois que l'eau bout, éteignez le feu. Gardez les œufs dans le pot couvert pendant 12 minutes pour les œufs moyens ou 15 minutes pour les gros œufs.
  6. Faites couler de l'eau froide sur les œufs ou placez-les dans de l'eau glacée. Cela refroidit les œufs rapidement et arrête le processus de cuisson.

Instructions d'altitude élevée pour les œufs durs

La cuisson d'un œuf dur est un peu plus délicate à haute altitude car le point d'ébullition de l'eau est à une température plus basse. Vous aurez besoin de faire cuire les œufs un peu plus longtemps.

  1. Encore une fois, vous obtiendrez les meilleurs résultats si les œufs sont proches de la température ambiante avant de les cuire.
  2. Placez les œufs en une seule couche dans une casserole et couvrez-les d'un pouce d'eau froide.
  3. Couvrez les œufs et faites chauffer la casserole jusqu'à ébullition.
  4. Retirer la casserole du feu et laisser reposer les œufs, à couvert, pendant 20 minutes.
  5. Refroidissez les œufs dans de l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.

Le vert ou le gris d'un jaune d'oeuf est généralement une réaction chimique non intentionnelle, mais il est également possible de changer la couleur d'un jaune d'oeuf volontairement. Une façon de contrôler la couleur du jaune est de modifier le régime alimentaire de la volaille. Une autre méthode consiste à injecter un colorant liposoluble dans le jaune.